Dlaczego herbata musi być fermentowana? Jakie zmiany zachodzą podczas fermentacji?

Fermentacja herbatyodnosi się do utleniania katechin, co skutkuje większością koloru i smaku, jak również rozkładu związków pokrewnych na składniki aromatyczne. Podstawowym celem fermentacji herbaty jest poprawa smaku herbaty oraz rozwinięcie i wzbogacenie jej aromatu. Dlaczego więc herbata musi być fermentowana? A jakie zmiany zachodzą podczas fermentacji?

Dlaczego herbata musi być fermentowana?

Ponieważ fermentacja służy przede wszystkim poprawie smaku, im więcej utlenionych polifenoli, które nadają nam gorzki smak, tym gładszy będzie smak herbaty. Zasada jest taka, że ​​im cięższa fermentacja, tym mniej gorzki smak będzie miała herbata; i odwrotnie, gorzki smak będzie bardziej wyraźny.

• Zielona herbata jest niesfermentowana

Kiedy pijemy zieloną herbatę, tak naprawdę pijemy prawdziwy smak herbaty. Czyż najbardziej wyrazistym odczuciem herbaty nie jest jej gorzki smak, szczególnie w przypadku herbat letnich i jesiennych? Gdyby wszystkie herbaty były przetwarzane jak herbata zielona, ​​nie byłoby dobrze obcować z herbatą osobom, które nie lubią gorzkiego smaku lub mają problemy żołądkowe. Jednak produkcja sfermentowanej herbaty nie została pierwotnie stworzona z wyraźnym celem. W rzeczywistości prawie wszystkie sfermentowane herbaty pochodzą bezpośrednio lub pośrednio z nieudanego przetwarzania zielonej herbaty. W dzisiejszych czasach naukowcy standaryzowali je jeden po drugim według różnych metod przetwarzania, poziomów fermentacji i cech jakościowych, tworząc w ten sposób różne kategorie herbat.

• Żółta herbata jest lekko sfermentowana

W warunkach wysokiej wilgotności i wysokiej temperatury związki polifenolowe ulegają nieenzymatycznemu samoczynnemu utlenianiu, tworząc polifenole z żółtej herbaty – czyli niewielka ilość utlenionych substancji powstaje w wyniku redukcji polifenoli, które tworzą niepowtarzalny złoty kolor i lekko łagodny smak żółtej herbaty herbaty w porównaniu z zieloną herbatą.

• Herbata Oolong jest półfermentowana

Jego fermentacja jest zakończona głównie podczas procesu zielonego wytwarzania. Greenmaking powoduje enzymatyczne utlenianie związków polifenolowych, wytwarzając więcej polifenoli herbaty, które tworzą bogaty kwiatowy aromat, mocny smak substancji wewnętrznej i czerwoną krawędź zielonych liści. W porównaniu z zieloną herbatą, zarówno aromat, jak i smak herbaty uległy znacznej poprawie.

• Czarna herbata należy do herbat w pełni sfermentowanych

Teoretycznie jej pełna fermentacja zachodzi podczas całego procesu więdnięcia, zwijania się i zaczerwienienia, to znaczy jej związki polifenolowe są w 100 proc. zupa herbaciana łagodna, słodka, nie gorzka, a aromat jest również słodki i bogaty. Jednak podczas produkcji fermentacja nie może faktycznie osiągnąć 100 procent, więc zwykle występuje lekka cierpkość, co jest normalne.

Fermentacja herbaty jest procesem stosowanym od wieków do produkcji różnorodnych aromatycznych i aromatycznych herbat. Ale dlaczego herbata musi być fermentowana i jakie zmiany zachodzą podczas procesu fermentacji?

Przede wszystkim fermentacja herbaciana służy przede wszystkim poprawie smaku i aromatu herbaty. Podczas fermentacji polifenole w liściach herbaty ulegają utlenieniu, co powoduje zmianę koloru, smaku i zapachu. Im dłuższy proces fermentacji, tym bardziej polifenole są utleniane, a herbata staje się ciemniejsza. Zielona herbata jest przykładem herbaty niesfermentowanej. Dzięki temu, że nie jest poddawana fermentacji, herbata zachowuje swój naturalny smak i aromat.

Z drugiej strony czarna herbata jest herbatą w pełni sfermentowaną, co daje bogaty, pełny smak i aromat. Herbata oolong jest herbatą półfermentowaną, co oznacza, że ​​jest częściowo utleniona. Podczas procesu fermentacji polifenole w liściach herbaty są utleniane enzymatycznie, co daje kwiatowy aromat i bogaty smak. Liście herbaty oolong są również częściowo zielone, a częściowo brązowe, co nadaje herbacie niepowtarzalny wygląd. Podczas procesu fermentacji zmienia się skład chemiczny liści herbaty. Polifenole są utleniane i rozkładane na nowe związki, które odpowiadają za kolor, smak i aromat herbaty. Te nowe związki mają również korzyści zdrowotne, takie jak przeciwutleniacze i właściwości przeciwzapalne.

Fermentacja herbaty jest ważnym procesem, który wpływa na smak, aromat i korzyści zdrowotne herbaty. Niezależnie od tego, czy jest to herbata zielona, ​​czarna czy oolong, fermentacja odgrywa kluczową rolę w rozwoju tych różnych odmian herbaty.

HSF Biotech w zakresie wzmacniania naturalnego smaku herbaty poprzez rozkład mikrobiologiczny, rekombinację i redukcję, można wyznaczyć cele smakowe, opracować spersonalizowane plany kontroli procesu fermentacji w oparciu o cele i ustalić drogę do ich osiągnięcia. Każdy etap procesu fermentacji można precyzyjnie określić ilościowo, a szereg kluczowych punktów można dokładnie określić w celu kontroli i regulacji.