Co to są monosacharydy funkcjonalne
Krystaliczna Fruktoza
(I) Charakterystyka
Krystalizowana fruktoza to nowy rodzaj słodzika, naturalny cukier szeroko występujący w owocach i bardzo bogaty w owoce takie jak jabłka, banany, truskawki, gruszki i mango, a także miód. Krystaliczna fruktoza jest przekształcana ze skrobi metodą enzymatyczną i jest izomerem glukozy. Jest to bezbarwny kryształ o wyglądzie 1,3 do 1,8 razy słodszy od sacharozy. Może być stosowany jako zamiennik sacharozy w przetwórstwie spożywczym w celu zmniejszenia zawartości cukru w produkcie. Można go stosować samodzielnie lub zmieszać z innymi substancjami słodzącymi jako słodzik, aby odgrywać rolę synergistyczną.
Fruktoza krystaliczna ma słodko-zimną charakterystykę, a jej słodkość zmienia się wraz z temperaturą, dzięki czemu nadaje się do przetwarzania chłodzonej lub mrożonej żywności. Jako monosacharyd krystaliczna fruktoza ma również następujące oczywiste cechy funkcjonalne:
① Nie będzie używany przez mikroorganizmy jamy ustnej i nie jest łatwo powodować próchnicę zębów, więc może chronić zdrowie zębów;
② Wchłania się powoli podczas przechodzenia przez jelita. Po wchłonięciu zostanie przekształcony w glikogen. Tempo metabolizmu jest szybsze niż glukozy, a proces metaboliczny nie zależy od insuliny. Dlatego może być stosowany jako szybkie źródło energii;
③ Jest to surowiec o niskim indeksie glikemicznym (GI), którego wartość IG wynosi 19. Nie powoduje wzrostu poziomu cukru we krwi po spożyciu, dlatego może być stosowany w przetwórstwie i produkcji żywności dla diabetyków.
(II) Zastosowanie
Wysoka słodycz i doskonały smak krystalicznej fruktozy sprawiają, że w wielu krajach jest ona substytutem sacharozy, stosowanym w domowym cukrze, napojach, produktach mlecznych, cukierkach i produktach zdrowotnych. Oprócz tego, że jest słodzikiem w produktach mlecznych, może być również stosowany jako źródło cukru brązującego do produkcji brązowego jogurtu i napojów z brązowymi bakteriami kwasu mlekowego.
Krystaliczna fruktoza może być szybko metabolizowana i może szybko dostarczać energii, dlatego często wykorzystuje się ją do produkcji napojów dla sportowców i żywności dla sportowców; fruktoza krystaliczna ma małą masę cząsteczkową i wysokie ciśnienie osmotyczne i może być stosowana w żywności kandyzowanej, takiej jak owoce konserwowane, owoce kandyzowane, dżemy i owoce w puszkach, aby uzyskać szybszy efekt marynowania i poprawić stabilność przetwarzania produktu.
W przypadku stosowania w pieczonych produktach spożywczych krystaliczna fruktoza jest podatna na reakcję Maillarda, która może nadać produktowi atrakcyjny kolor. Jednocześnie dzięki swojej silnej higroskopijności może spowolnić tempo utraty wody w produkcie, co pozytywnie wpływa na hamowanie starzenia się skrobi i utrzymanie stabilności przydatności do spożycia. W Chinach, Europie, Stanach Zjednoczonych i Japonii fruktoza krystaliczna została objęta farmakopeą i może być stosowana jako składnik odżywczy doustnie lub we wstrzyknięciach, szczególnie u pacjentów z cukrzycą.
2. Alluloza
(I) Charakterystyka
D-aluloza, znana również jako D-ryboza-2-heksuloza, ma wzór cząsteczkowy C6H12O6 i względną masę cząsteczkową 180,16. Alluloza jest jednym z rzadkich cukrów i ma niską zawartość w przyrodzie. Alluloza występuje w postaci białego kryształu o wysokiej rozpuszczalności i słodyczy wynoszącej 70% sacharozy. Smakuje podobnie do sacharozy. Ze względu na niską słodycz często stosuje się go w połączeniu ze stewiozydem i mogrozydem. Oprócz tego, że jest słodzikiem, D-aluloza może być również stosowana jako wypełniacz do żywności w celu poprawy objętości i tekstury.
Ponadto alluloza ma również cechy niskiej lepkości, łatwego brązowienia, odporności na kwasy i odporności na ciepło i ma szeroki zakres zastosowań w przemyśle spożywczym. Około 70% D-allulozy przyjętej przez organizm ludzki jest wchłaniane do krwi z jelita cienkiego, a następnie wydalane w postaci moczu lub kału. Choć jego część jest wchłaniana przez organizm, współczynnik konwersji energii jest wyjątkowo niski.
W 2011 roku D-psikoza otrzymała certyfikat GRAS, potwierdzający bezpieczeństwo, zakres zastosowania i maksymalne wykorzystanie allulozy. W 2019 roku FDA wydała projekt wytycznych dotyczących oznaczania wartości odżywczej, w którym jednoznacznie stwierdzono, że alluloza nie wchodzi w zakres dodatku cukrów, a kaloryczność produktu oznaczona jest na poziomie 0,4 kcal/g.
(II) Zastosowanie
Alluloza sprzedawana jest głównie jako surowiec słodzący w postaci monomerów lub cukrów złożonych w kilku krajach, takich jak Ameryka Północna, Japonia i Korea Południowa. Można go stosować do opracowywania napojów bezcukrowych, cukierków, wypieków i produktów mlecznych.
Alluloza stosowana w wypiekach może nie tylko zmniejszyć zawartość cukru i kalorii w produkcie oraz poprawić kolor produktu, ale także poprawić zdolność pienienia się białka jaja, poprawić wytrzymałość i wytrzymałość na rozciąganie błony skrobiowej oraz poprawić rozszerzalność i smak produktu.
Badania wykazały, że po dodaniu alulozy do opracowania miękkich cukierków żelatynowych wzrasta zawartość wody w miękkich cukierkach, elastyczność jest wyższa, krystaliczność spada, kaloryczność produktu jest niska, a tekstura niewiele się zmienia w okresie przechowywania. Alluloza ma oczywiste działanie w obniżaniu poziomu cukru we krwi, obniżaniu poziomu lipidów we krwi oraz zapobieganiu cukrzycy i otyłości. Jest bardzo dobrym surowcem do opracowania żywności funkcjonalnej, produktów zdrowotnych i leków dla osób chorych na cukrzycę i otyłych.
Ponadto aluloza może znaleźć zastosowanie jako surowiec do produkcji leków neuroprotekcyjnych, wykazuje także duży potencjał w profilaktyce próchnicy i walce z chorobami wywołanymi stresem oksydacyjnym.
Alluloza firmy HSF Biotech
Aby uzyskać więcej szczegółów, skontaktuj się z nami:
E-mail:sales@healthfulbio.com
Whatsapp: +86 18992720900